tajne i suptilnosti • INMYROOM FOOD
Malo o prednostima i nedostacima gljiva
Svježe gljive sadrže velike količine bjelančevina, šećera, korisnih enzima, pa čak i eteričnih ulja. U gljivama ima više proteina nego u mesu. Također sadrže vlakna, aminokiseline, lecitin i masne kiseline. Zbog toga gljive pomažu u prevenciji ateroskleroze.
Što se tiče vitamina, njih ima više u gljivama nego u žitaricama – primjerice vitamina PP, D, A. Gljive sadrže mnogo sumpora i polisaharida, pa su korisne za prevenciju raka. Vjeruje se da su sušeni vrganji pouzdana prevencija raka. Ulje maslaca sadrži tvar koja ublažava simptome gihta.
Najbolje se apsorbiraju suhe gljive samljevene u brašno. Odnosno, ako ste veliki ljubitelj gljiva i ne možete bez njih, onda ih možete malo češće jesti u obliku palačinki.
Suhe gljive sadrže tvar koja se zove fungin, a koja dodatno opterećuje jetru. Nutricionisti savjetuju jesti gljive ne više od 2 puta tjedno. Pedijatri preporučuju davanje gljiva djeci najranije od 7 godina.
Gljive akumuliraju nitrate i štetne tvari iz područja u kojem rastu. Stoga ih je važno skupljati u ekološki čistim krajevima te se pri kupnji na tržnici raspitati s kojeg su područja.
Osobe s kroničnim gastritisom, čirom, bolestima jetre, dvanaesnika i bubrega trebaju se posavjetovati s liječnikom o sustavnoj uporabi gljiva. Ne smijete jesti prezrele, stare ili omekšale gljive.
Svako jelo ima svoju gljivu
Za jela se najčešće koriste šampinjoni, lisičarke, vrganji, jasike, medovače, maslačnice, smrčci, bukovače, mliječne gljive. Gljive su prikladne i svježe i kuhane, pržene, soljene, ukiseljene, sušene.
Od vrganja se pripremaju temeljci i umaci, prže se, mariniraju i sole. Vrganji i vrganji nikada se ne koriste za pripremu juha i juha. Bolje ih je pržiti, pirjati, marinirati.
Maslac se može sušiti, kuhati, kiseliti. Ne smiju se pržiti niti pirjati jer izlučuju specifičan klizav sok. Lisičarke su odlične za prženje. Mogu se i kiseliti, iako nisu baš elastični. Koriste se i za otvorene pite i quicheve. Ali ne preporučujemo sušenje ili kuhanje lisičarki. Gorki su, a osušeni su gotovo bezukusni.
Crne i bijele gljive su idealne za kiseljenje; Ovo su plemenite i vrlo ukusne gljive koje se koriste
isključivo u ruskoj kuhinji.Za julienne gljive dobar izbor su vrganji i medovače. Šampinjoni se također koriste u julienne, ali njihov okus je prilično neutralan. Od suhih gljiva dobivaju se vrlo aromatične juhe i temeljci, umaci od mesa i povrća.
Priprema gljiva
Gljive prikupljene samostalno treba obraditi i skuhati što je brže moguće. Najkorisnije je sve to učiniti na dan sakupljanja. Da biste se riješili crva u svježim gljivama, morate ih uroniti u jako posoljenu vodu 2-3 sata, a zatim ih isprati. Očišćene svježe gljive preporučamo držati u hladnoj, posoljenoj i zakiseljenoj vodi. Za litru vode koristite žličicu soli i nekoliko grama limunske kiseline. Onda neće pocrnjeti.
Za vrganje, vrganje i jasiku potrebno je odrezati kožicu sa peteljki i vrlo ih dobro oprati. Šampinjone ne morate guliti, samo ih dobro operite. Lisičarke i smrčke nakon odrezivanja donjeg dijela stabljike i pranja preporučamo prokuhati u slanoj vodi oko 15 minuta, zatim ih ponovno isprati i tek onda koristiti za kuhanje. Lisičarke ne napadaju kukci pa ovu gljivu nije potrebno dugo namakati u vodi. Film se uvijek uklanja s leptira, noge se čiste i temeljito operu. Smrčke se klobuci odvajaju od peteljki i potapaju u hladnoj vodi sat vremena, uz nekoliko puta mijenjanje vode.
Ne preporučuje se pranje gljiva prije sušenja, dovoljno ih je očistiti od ostataka, podrezati korijenje, odvojiti klobuke od peteljki i prerezati prevelike dijelove na pola.
Opća pravila pripreme
Možete se razmaziti svježim gljivama u šumi ako ih dobro obrišete ubrusom, pospite biljnim uljem i solju te pržite na vatri na žici ili grančici.
Šampinjoni vrlo lako mijenjaju okus i miris, pa im ne preporučujemo dodavanje oštrih začina. Usoljene ili ukiseljene gljive treba isprati hladnom vodom prije dodavanja u salatu kako bi se uklonio višak soli i kiseline.
Od slanih i ukiseljenih šampinjona možete pripremiti toplo jelo ili ih koristiti u salatama ako ih prokuhate u vodi 5-7 minuta kako biste uklonili višak soli i kiseline. Ako koristite slane gljive, možete ih namakati u hladnoj vodi oko 5 sati.
Za začinjanje jela s gljivama najčešće se koriste kiselo vrhnje, luk, češnjak, kopar, peršin i jabuke. Preporučujemo dodavanje muškatnog oraščića, klinčića i pimenta u minimalnim količinama. Posebno malo začina potrebno je za šafranike, mliječne gljive, lisičarke i bijele gljive.
Preporučamo da prilikom pripreme ne koristite ocat, već ga zamijenite limunovim sokom. Ne preporučuje se miješanje različitih vrsta gljiva prilikom kuhanja, bolje je kuhati svaku vrstu zasebno. Izuzetak je prženje.
Prženje i pirjanje gljiva
Sve lamelarne gljive moraju se namočiti i kuhati prije prženja, inače postoji opasnost od trovanja. Gljive možete jednostavno ispeći, a možete ih i pohati. Samo pri prženju možete miješati nekoliko vrsta gljiva; za druge načine kuhanja to se ne preporučuje. Prosječno vrijeme prženja gljiva je 20-30 minuta. Šampinjone prelijte umakom nakon što su se dobro zapržili i potpuno ispržili.
Gljive je bolje dinstati prethodno osušene papirnatim ubrusom kako ne bi imale previše vlage. Preporučamo dodati gljive
na već zagrijanu tavu s malom količinom biljnog ulja. Gljive se prvo dinstaju na laganoj vatri u vlastitom soku oko 20 minuta, zatim se može dodati povrće ili luk i pirjati oko 10 minuta dok ne budu gotovi, na kraju se može dodati još tekućine ili nadjeva i dinstati bez kuhanja. poklopite nekoliko minuta, miješajući.
Vrlo je ukusno pirjati gljive u kiselom vrhnju, zečijoj juhi ili bijelom vinu. Ove pirjane gljive možete koristiti kao samostalan prilog ili kao dio složenog jela.
Kuhanje gljiva i temeljaca
Kod kuhanja svježih gljiva preporučamo da u vodu stavite oguljenu glavicu luka, ako porumeni, to znači da je u tavi otrovna gljiva.
Suhe lisičarke bolje će se raskuhati ako u vodu dodate prstohvat sode bikarbone. Oguljene nogice vrganja neće potamniti tijekom kuhanja ako ih kuhate bez rezanja. Kako gljive tijekom kuhanja ne bi izgubile okus i miris, preporučamo kuhanje
samo na srednjoj vatri. Kada kuhate medene gljive i vrganje, pokušajte dodati lovorov list u kipuću vodu, aroma će postati ugodnija.Lako je provjeriti spremnost gljiva – sirove gljive plutaju, a gotove se talože na dno.
Za kiseljenje gljive se mogu prethodno prokuhati, a mogu se i kuhati u prirodnom, prerađenom obliku. Možete ga kuhati odmah u marinadi.
Ako sami solite ili kiselite gljive, nemojte koristiti metalne poklopce. Staklenku je najbolje pokriti s nekoliko slojeva voštanog papira, čvrsto zavezati špagom i staviti na hladno mjesto. Prilikom mariniranja pokušajte u marinadu dodati malo klinčića, zvjezdastog anisa i cimeta – to će dodati pikantnu izvornu aromu.
Gljive je bolje soliti bez luka, inače će se brzo ukiseliti i izgubiti okus. Dodajte puno kopra i listova ribiza – oni će dodati dodatnu aromu. A lišće trešnje i hrasta učinit će vaše gljive hrskavima i jakima. Slane gljive najbolje je začiniti suncokretovim uljem, dodajući začinsko bilje i luk.
Sušenje gljiva
Najlakši način za sušenje gljiva kod kuće je da oguljene gljive stavite na donju policu hladnjaka na listove papira i nakon 2 tjedna ih izvadite, sušite na sobnoj temperaturi nekoliko sati i spremite. Visokokvalitetne suhe gljive moraju biti malo baršunaste na dodir, malo se savijati kada su im izložene i ne raspadati se u prašinu.
Okus suhih i odstajalih gljiva možete oživjeti tako da ih prethodno potopite u mlijeko uz dodatak grančice ružmarina ili majčine dušice. Osušene gljive namočene u slanom mlijeku nekoliko sati postat će gotovo svježe.
Skladištenje gljiva
Gljive su kvarljivi proizvod. Preporučujemo da ih svježe čuvate ne dulje od 5-6 sati nakon sakupljanja. Iznimke su bukovače, lisičarke i šampinjoni. U hladnjaku se mogu čuvati oko jedan dan.
Suhe gljive preporučamo čuvati u platnenoj vrećici ili staklenoj tegli. Mjesto skladištenja treba biti suho, hladno i tamno. Bolje ih je ne držati u blizini smrdljive hrane, poput češnjaka i luka. Ako su sušene gljive vlažne, potrebno ih je osušiti u pećnici kako se u njima ne bi proširila plijesan. Ne preporučamo ih čuvati godinama, ne postaju opasni, ali gube okus i miris.
Slane gljive ne mogu se čuvati ni na toplom ni na smrznutom mjestu. U tom će slučaju primjetno potamniti. Ako se u slanim gljivama pojavi malo plijesni, mogu se dobro oprati, sortirati i napuniti svježom marinadom ili salamurom. U ovom slučaju, bolje je pasterizirati ukiseljene gljive.
Jela od gljiva treba pripremati u malim količinama kako bi se sve moglo jesti svježe pripremljeno. Dodatnim zagrijavanjem u gljivama se stvaraju otrovne tvari koje mogu izazvati trovanje. Ne preporučamo čuvanje gljiva u hladnjaku u istoj posudi s drugim proizvodima, poput povrća.
