Deset savjeta kako pravilno ispeći odrezak • INMYROOM FOOD
Odresci su uvijek posebno popularni u restoranima. I sve zato što ljudi ne znaju kuhati ukusan odrezak kod kuće. Moje prvo kuharsko iskustvo bilo je jednostavno užasno. Kupio sam rib eye odrezak i debelu tavu za roštilj od lijevanog željeza. Dodao sam soli i papra po želji, zagrijao tavu, polio uljem i počeo pržiti biftek očekujući sjajan rezultat. Ali to nije bio slučaj. Ulje je počelo gorjeti i za nekoliko minuta moja se kuhinja-blagovaonica ispunila dimom.
Nakon nekog vremena pohađao sam master class “The Art of Steak” gdje je teoriju kuhanja predavao chef lanca restorana Goodman Alexey Zabelin.
Sada mogu sa sigurnošću reći da napraviti savršeni odrezak nije tako teško, samo trebate znati neke suptilnosti i slijediti određena pravila. Ne tiču se samo samog procesa kuhanja, već i pravilnog odabira mesa. Svaki kuhar potvrdit će da je pravilno odabrano meso 80% uspjeha.
Dakle, shvatimo kako pravilno pržiti ukusan odrezak.
Kako odabrati mesni odrezak
Da bi odrezak bio mekan, meso mora biti začinjeno. Ako koristite svježe meso ubrzo nakon klanja, odrezak će ispasti žilav jer mišić u komadu mesa nije opušten.
Kada kupujete meso u supermarketu, ne gledajte na datum pakiranja, već na datum klanja (također mora biti naznačen), računajte 20-25 dana od njega – to će biti datum od kojeg možete pržiti odrezak.
Naravno, govorimo o komadima mesa u vakuumskom pakiranju (na primjer, lipetsko mramorno meso ili novozelandska govedina).
Kako kuhati ukusan odrezak
- Odrezak ne smije biti tanji od 2,5 cm. Ako pripremate odreske od pečenice (file mignon), narežite ga na komade debljine najmanje 5 cm.
- Prije pečenja odreska, ostavite meso na sobnoj temperaturi 1-2 sata. Tako ćete puno lakše kontrolirati proces i stupanj prženja.
- Za pečenje bifteka koristite rebrastu tavu od lijevanog željeza dok se ne počnu lagano dimiti. Kako se kuhinja ne bi dimila, nemojte dodavati ulje u tavu.
- Površina odrezaka treba biti savršeno suha. Papirnatim ručnicima osušite meso. I nemojte ni pomišljati na pranje bifteka, samo ih osušite.
- Neposredno prije nego odreske stavite u tavu, obje strane začinite solju i paprom i počnite peći. Nemojte stavljati više od dva odreska u jednu tavu jer će inače temperatura u tavi naglo pasti, a meso će se umjesto prženja početi pirjati u vlastitom soku, stvarajući zlatnosmeđu koricu koja pouzdano zadržava sav mesni sok. unutar odreska.
- Odreske pržite 1,5-2,5 minute sa svake strane. Ako želite lijepu “mrežicu” sa svake strane, pecite ga 1,5 minutu na užljebljenoj grill tavi, zatim okrenite u smjeru kazaljke na satu za 90 stupnjeva, pecite još 30-45 sekundi i tek onda okrenite na drugu stranu.
- Odreske okrećite samo hvataljkama i nikako vilicom, da sok ne iscuri.
- Prije nego što okrenete biftek na drugu stranu, provjerite da li je prva strana dovoljno zapečena i da li je biftek dobio lijepu boju. Ako meso ne zaostaje za tavom, onda se korica još nije formirala, a odresku morate dati još malo vremena.
- Kad su odresci zapečeni s obje strane, stavite ih u posudu za pečenje, prekrijte posudu folijom i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 190 stupnjeva 10-12 minuta (file mignon debljine 5 cm) ili 7-8 minuta (ribey/ pečenice). Ako želite jače pečenje, možete to učiniti 15 odnosno 10 minuta.
- Nakon tog vremena odreske izvadite iz pećnice i, ne skidajući foliju, ostavite ih minutu da se “odmaraju”, a zatim sigurno poslužite.
