Teško je zamisliti ruski stol bez kiselog kupusa. Bogata juha od kiselog kupusa i salata od kiselog kupusa začinjena suncokretovim uljem tradicionalna su jela s početkom hladnog vremena.
Ne pravimo samo mi kiseli kupus. Popularan je u mnogim zemljama – u Bjelorusiji, Bugarskoj, Njemačkoj, Poljskoj, Ukrajini i Češkoj. U Koreji se tradicionalno priprema kimchi – jelo koje je također vrsta kiselog kupusa, ali se u njegovoj pripremi obično ne koristi bijeli kupus, već kineski kupus.
U tradicionalnom ruskom receptu za kiseli kupus, obavezni sastojak su brusnice, koje ne samo da daju kiselost i okus jelu, već i posvjetljuju salamuru i pomažu da kupus dulje zadrži svoju hrskavost.
Korisna svojstva kiselog kupusa
Svako povrće u svom arsenalu ima vitamin koji je njegova prava posjetnica. U slučaju bijelog kupusa, to je metilmetionin – vitamin U. Njime se mogu liječiti čir na želucu ili dvanaesniku, gastritis i mnoge druge crijevne bolesti.
U kiselom kupusu kupus je vodeći po sadržaju vitamina C. Zanimljivo je da ovaj vitamin ostaje u istoj koncentraciji više od šest mjeseci. Niti jedno drugo povrće nema ovo svojstvo. Osim toga, može se primijetiti prisutnost vitamina B, K i PP, kalija, enzima, aminokiselina i minerala.
Zanimljiva informacija za one koji žele smršavjeti – 100 grama proizvoda sadrži samo 25 kilokalorija, a velika količina vlakana uklanja otpad i toksine iz tijela.
Kiseli kupus također savršeno pomaže kod stresa i intoksikacije organizma, svladava infekcije i jača imunitet.
1. Odabir kupusa
Za kiseljenje je potrebno odabrati bijeli kupus s glavicama blago spljoštenim na vrhu. Zelene vrste kiselog kupusa nisu tako ukusne.
2. Priprema proizvoda
Za kiseljenje je potrebno odabrati 2-3 glavice kupusa srednje veličine ukupne težine do 4 kilograma. Potrebno ih je očistiti od oštećenih gornjih listova i sitno nasjeckati. Također je potrebno oprati i oguliti 2-3 mrkve srednje veličine, a potom ih naribati na krupnije ribež.
3. Mljevenje kupusa sa soli
Narezani kupus stavite u veliku emajliranu zdjelu ili lonac, pospite ga s 2 žlice krupne kuhinjske soli i počnite snažno mljeti, drobiti i miješati. Tijekom procesa mljevenja kupus će početi puštati sok. Što je temeljnije mljevenje i što kupus pusti više soka, to će konačni proizvod biti ukusniji.
U naribani kupus dodajte prethodno naribanu mrkvu i 1 žlicu šećera. Nakon dobrog miješanja prijeđite na slaganje kupusa u staklenke.
4. Označite u staklenku
Kupusom napunite staklenu posudu od tri litre, po mogućnosti steriliziranu, što je moguće čvršće. Što manje zraka ostane u staklenci, to će gotov proizvod biti sočniji i hrskaviji nakon završetka procesa fermentacije.
Nekoliko sati nakon stavljanja u teglu potrebno je provjeriti da li je poklopio Otpušteni sok od kupusa rasporedite po cijelom kupusu. Ako nije, onda morate dodati hladnu prokuhanu vodu u staklenku, inače će gornji sloj kupusa biti taman i neprivlačan.
Pokrijte staklenku s kupusom plastičnim poklopcem s rupama za ispuštanje plinova koji će se neminovno oslobađati u velikim količinama tijekom fermentacije i stavite je na toplo mjesto, ne zaboravite staviti zdjelu ispod staklenke za skupljanje soka od kupusa koji izlazi iz njega.
Svaki dan tankim štapićem ili iglom za pletenje potrebno je kupus u tegli probušiti na nekoliko mjesta do samog dna kako bi se oslobodili mjehurići plina koji su se u njemu stvorili.
Za otprilike 3 dana kupus će biti spreman. Za to vrijeme uzorci se moraju uzimati redovito. Kako biste izbjegli peroksidaciju i usporili proces fermentacije, staklenku kiselog kupusa treba staviti u hladnjak.
6. Dodaci kiselom kupusu
Možete fermentirati kupus s jabukama – sorte kao što su Antonovka. Bobičasto voće poput brusnica i brusnica također je idealno za kupus. Prilikom izrade kiselog tijesta, slojevi kupusa mogu se izmjenjivati sa slojevima bobičastog voća ili jabuka. Stavite jabuke bez jezgre, prerežite ih na pola. Ako su jabuke male, onda se mogu staviti cijele, nakon uklanjanja jezgre posebnim uređajem.
Vrlo često se kupusu dodaje mrkva. Umjesto toga možete dodati i bundevu, ciklu narezanu na tanke ploške ili nasjeckanu na krupni ribež.
Za fermentaciju se koriste razni začini – Na primjer, lovorov list, hren, piment, kumin.
