Sakupljanje sokova s drveća privlači mnoge ljude, jer je to još jedna “berba” koja se može dobiti od biljaka u proljeće. Osim toga, takav se sok može pretvoriti u šećerni sirup. Naše najpoznatije drvo za sakupljanje sokova je breza. Međutim, neka druga stabla mogu se koristiti za dobivanje soka. Iz našeg članka saznat ćete s kojih stabala možete sakupljati sok i kako od njega napraviti sirup.
U davna vremena stanovnici Europe su u rano proljeće osjećali nedostatak hrane. To se događalo kada su zalihe za zimu bile na izmaku, a nova berba je bila još daleko. Kako bi nekako nadoknadili nedostatak u prehrani, stanovnici sjeverne Europe pili su slatki sok od breze. Iz istog razloga, sok od breze bio je popularan u Rusiji. Upotreba brezinog soka kao pića dokumentirana je još 921. godine. Iako sok od breze nije osobito bogat vitaminima, ima visok udio organizmu korisnih minerala, prvenstveno kalcija i kalija. Sok također sadrži antioksidanse, šećer, vitamine C i B te 17 aminokiselina. Odnosno, brezov sok je mnogo zdraviji od obične vode.
Sakupljanje brezinog soka događa se samo jednom godišnje u proljeće, kada počinje razdoblje aktivnog protoka soka u drveću: odmah nakon posljednjeg mraza, ali prije nego što stabla počnu cvjetati. Vrijeme sakupljanja brezinog soka malo se razlikuje ovisno o lokaciji. U srednjem pojasu sakupljanje brezinog soka počinje u travnju, a ovisno o vremenu može se nastaviti do svibnja (dok lišće ne procvjeta).
S kojeg drveća možete sakupljati sok?
Osim tradicionalne breze, postoje i druga stabla s kojih se u proljeće sakuplja “žetva soka”.
Šećerni javor (Acer saccharum). Mnogo prije nego što su kolonisti posjetili američki kontinent, lokalno stanovništvo skupljalo je sok sa stabala javora. Također su znali da se prikupljeni javorov sok može pretvoriti u slatki sirup. Kasnije su doseljenici usvojili ovo znanje od domorodačkih naroda. Šećerni javor je omiljena vrsta za sirup. Usput, upravo iz tog razloga list šećernog javora krasi kanadsku zastavu. Iz ovog stabla dobiva se velika količina soka s visokim udjelom šećera (oko 2,0%). Od 35-40 litara javorovog soka dobije se 1 litra sirupa.
Šećerni javor je brzorastuće listopadno drvo koje često doseže visinu od 15-25 metara. Listovi su dlanasto režnjeviti. Postoje varijante s više razrezanim lišćem i manje izrezbarenim. Kod nas ovo drvo ne raste u prirodnim zasadima. Ali često se sadi u parkovima, jer je šećerni javor potpuno otporan na zimu. Vlasnici velikih parcela mogu ga posaditi u svom vrtu ili ispred kuće, jer nije samo korisno, već i zaista lijepo drvo.
Iako je šećerni javor obično ime na svačijim usnama, zapravo je većina stabala javora izvrsni kandidati za berbu i proizvodnju raznih vrsta sirupa. Među ostalim vrstama javora za sakupljanje soka, najpopularnije su sljedeće:
Jasen javor (Acer negundo) je brzorastući američki javor koji se toliko prilagodio našoj klimi da već postaje invazivan. Visina 9-15 metara. Listovi su nasuprotni, složeni (vrlo slični lišću jasena). Obično se sastoji od 3-5 listića od obrnuto jajastih do eliptičnih. Stablo je široko, okruglo, često s više debla. Neki primjerci su muški, a neki ženski. Ženski cvjetovi su žućkastozeleni, u obliku tankih, visećih grozda.
Crveni javor (Acer rubrum). Ovo drvo je visoko do 25 metara, ima jedno deblo i zaobljenu krošnju s uzlaznim raširenim granama. Kora debla starih stabala je siva, nejednako ljuskava i hrapava. Mlado lišće, peteljke, grančice, cvjetovi, plodovi i jesenska boja su crveni ili crveno obojeni.
Listovi su dugi do 15 centimetara, imaju 3 glavna trokutasta režnja (ponekad 5 režnja, s tim da su dva donja režnja manje izražena). Režnjevi imaju nazubljene rubove i šiljaste vrhove. Ljetna boja lišća je svijetlo do tamno zelena odozgo i sivozelena odozdo. Trenutno ova vrsta javora dobiva veliku popularnost u dizajnu krajolika, od njega se sade čitave aleje. Postoji veliki broj sorti crvenog javora, koje se razlikuju po veličini i boji. Po želji možete odabrati primjer čak i za malo područje.
Sadržaj šećera u soku drugih vrsta javora manji je od soka šećernog javora, pa je za proizvodnju 5 litara sirupa potrebno više soka. Ako je za šećerni javor potrebno oko 150 litara soka, onda za ostala stabla omjer može biti dvostruko veći.
Inače, sirup se dobiva i od brezinog soka. Proizvodnja brezinog sirupa popularna je među proizvođačima javorovog sirupa, budući da sok breze počinje kasnije nego sok javora. Za proizvodnju 5 litara brezinog sirupa potrebno je 550-800 litara soka od breze.
Osobito stabla oraha crni orah (Juglans nigra) koristi se i za cijeđenje soka. Crni orah je veliko listopadno drvo, obično doseže 15-30 metara visine s ovalnom ili zaobljenom krošnjom. Odrasla stabla karakteriziraju dugačka debla, često bez donjih grana. Biljka ima neparno peraste složene listove (duljine do 50 centimetara), koji se sastoje od 13-23 duguljasta segmenta lišća. Završni list je često odsutan (neparnoperasti). Lišće se pojavljuje kasno u proljeće i pada rano u jesen. Samljeveni listovi crnog oraha imaju karakterističnu aromu. Orašasti plodovi u jesen dozrijevaju i otpadaju. Jezgre su jestive, ali se vrlo teško vade.
Orasi (Juglans regia) također su stabla s kojih se može sakupljati sok. Okus sirupa od oraha vrlo je sličan javorovom sirupu, ali ima nešto orašastiji okus. Jedan potencijalni problem pri sakupljanju soka od oraha je razina pektina u soku, što može učiniti njegovo filtriranje izuzetno teškim.
Kako koristiti stabla za sok i sirup?
Proces skupljanja sokova s drveća prilično je jednostavan i provodi se u kasnu zimu i rano proljeće, kada su noćne temperature ispod nule, a dnevne iznad nule. Za skupljanje soka izbuše se male plitke rupe u deblu i pod kutom se umetnu plastične ili limene cijevi (koje služe za usmjeravanje soka u posudu postavljenu na deblo). Nemojte koristiti mlada stabla za skupljanje soka. Ali jedno ili dva probijanja neće naškoditi odraslom zdravom stablu. Iz jednog uzorka može se dobiti od 30 do 80 litara soka.
Drugi način da dobijete sok iz stabla breze je da odrežete kraj grane promjera 1 centimetar. Ova metoda proizvodi manje soka, ali je manje bolna za biljku. U svakom slučaju, rupu nakon skupljanja svakako zatvorite vrtnom smolom ili brezovim katranom.
Da biste napravili sirup, morate zagrijati sok da ispari višak vode. Sok se pretvara u šećer na temperaturi od 100 stupnjeva Celzijusa, kada sadržaj šećera doseže približno 66%. Za pripremu sirupa od breze kod kuće trebat će vam tava velikog promjera.
Ulijte sok od breze u lonac i stavite na vatru. Kad sok prokuha, skinite pjenu s površine. Zatim kuhajte sok do pola posude na laganoj vatri. Nakon toga se ponovno dodaje svježi sok.
Sok će potamniti kako isparava. Čim se pojavi pjena, potrebno ju je ukloniti i postupno dodavati svježi sok. Potrebno je ispariti vodu dok sok ne postigne željenu konzistenciju. Za dugotrajno skladištenje, sirup bi trebao biti taman i imati viskoznu konzistenciju.
